Cholesterin gehört zu den fettähnlichen Substanzen und ist in unterschiedlicher Menge in tierischen Lebensmitteln enthalten. Bereits im 19. Jahrhundert wurde es als Bestandteil von Gallensteinen entdeckt.

Reines Cholesterin ist eine weiß, bröckelige Substanz, ohne Geruch und Geschmack. Im menschlichen Körper dient das Cholesterin als Ausgangsmaterial für eine Reihe wichtiger Substanzen. Es wird zum Aufbau von Zellwänden benötigt und ist zugleich Baustein für einige Hormone (Geschlechtshormone, Nebennierenrindenhormone), von Vitamin D und für Gallensäuren.

Cholesterin ist nur in tierischen Produkten enthalten, also hauptsächlich in Fleisch, Wurst, fetten Milchprodukten.

Besonders viel Cholesterin findet man in der Haut (bis 24 % des Hautfettes), im Gehirn, in den Nebennieren, in den Eierstöcken, in der Milz und im Blut.

Pflanzliche Produkte wie Kokosfett oder alle Pflanzenöle enthalten kein Cholesterin. In Pflanzen findet man Phytosterine, die dem Cholesterin sehr ähnlich sind, aber nicht dessen Wirkung entfalten (siehe Tabelle). Neben seiner normalen Funktion kann Cholesterin auch Ablagerungen an den Wanden der Blutgefäße bilden. Es entsteht die Atherosklerose (Gefäßverkalkung), die die häufigste Ursache für Herz‑ Kreislauf‑Erkrankungen ist. Wenn diese Ablagerungen so massiv sind, dass die Durchblutung einer Arterie gestört oder ganz unterbrochen ist, kann ein Herzinfarkt oder Schlaganfall die Folge sein.

Risikofaktor Cholesterinspiegel   Erhöhte Blutfettwerte (Hyperlipidamie, Hyperlipoproteinamie) verstärken gemeinsam mit anderen Risikofaktoren, wie z. B. Rauchen und Bluthochdruck, die Gefahr, an Atherosklerose zu erkranken.

Die Normalwerte für den Blutspiegel an Gesamtcholesterin betragen:   unter dem 20. Lebensiahr: weniger als 160 mg/dl ab dem 20. Lebensiahr: unter 200 mg/dl

Als risikoreich gilt ein Wert ab 200 mg/dl Gesamtcholesterin.

Bei der Bestimmung des Blutcholesterinspiegels wird zuerst der Gesamtcholesterinspiegel gemessen. Befindet sich der Wert im Risikobereich, sollten LDL und HDL getrennt bestimmt werden. Es kommt vor, dass manche Menschen einen sehr hohen HDL‑Spiegel haben, was sehr positiv ist. Durch diesen hohen HDL‑Spiegel erscheint auch das Gesamtcholesterin erhöht, das spielt in diesem Fall keine Rolle.

Für HDL und LDL gelten folgende Richtlinien:

Als Risikobereich gelten LDL‑Konzentrationen zwischen 130 und 160 mg/dl. Werte über 250 mg/dl Gesamtcholesterin und über 160 mg/dl LDL bedeuten ein sehr hohes Risiko, an Atherosklerose zu erkranken. Wie groß das Risiko durch einen erhöhten Cholesterinspiegel ist, hängt auch davon ab, ob noch weitere Risikofaktoren vorhanden sind.

HDL sollte bei Männern nicht unter 35 mg/dl, bei Frauen nicht unter 45 mg/dl liegen, der LDL‑Spiegel ist normal bis 130 mg/dl, er sollte nicht über 160 mg/dl liegen.

Weitere Risikofaktoren sind: Rauchen, Bluthochdruck, Übergewicht oder auch Stress. Das Cholesterin im menschlichen Organismus stammt aus zwei Quellen:   1. Aus der Nahrung: Das Cholesterin wird zusammen mit anderen Fetten aus dem Darm ins Blut aufgenommen und zur Leber transportiert. Hier wird es z. T. in Gallensäuren umgewandelt, die bei der Fettverdauung im Darm eine entscheidende Rolle spielen. Die Cholesterinaufnahme aus dem Darm ist auf 3 g pro Tag begrenzt. Höhere Mengen werden ausgeschieden. Hemmend auf die Aufnahme wirken Phytosterine, die in den Pflanzen vorkommenden dem Cholesterin ähnliche Stoffe. Die durchschnittliche Aufnahme an Cholesterin pro Tag liegt zwischen 500 and 750 mg.   2. Durch körpereigenen Aufbau: Auch wenn mit der Nahrung kein Cholesterin aufgenommen wird (zum Beispiel von strengen Vegetariern) können Körperzellen selbst Cholesterin aus anderen Stoffen aufbauen, um den Bedarf des Körpers zu decken. Diese endogene Bildung erfolgt vorwiegend in der Leber und im Darm. Rund 600 bis 900 mg Cholesterin werden täglich gebildet.

Die Aufnahme mit der Nahrung und die körpereigene Bildung ergeben 1,1 bis 1,6 g Cholesterin pro Tag.

Ein Überangebot an Nahrungscholesterin führt zu einer begrenzten Einschränkung der körpereigenen Synthese in der Leber, Cholesterin wird verstärkt zu Gallensäuren umgebaut und in dieser Form vermehrt ausgeschieden.

Wird aber weniger Cholesterin mit der Nahrung zugeführt, wird mehr Cholesterin im Körper gebildet.

Die Ausscheidung des Cholesterins erfolgt nach dem Umbau zu Gallensäuren über den Darm. Rund 0,5 bis 1,5 g werden täglich über den Darm ausgeschieden, rund 50 bis 100 mg gehen über die Haut durch Abschilferung verloren und ein geringer Anteil wird als Abbauprodukt von Hormonen über den Harn ausgeschieden.

Die Menge des Cholesterins im Blut ist also das Resultat der Balance von Aufnahme und Ausscheidung oder, anders ausgedrückt, von dem im Körper hergestellten

Cholesterin und dem Cholesterin, das wir mit der Nahrung aufnehmen, und der Ausscheidung mit Stuhl und Harn und der Hautabschilferung.

Wird regelmäßig sehr cholesterinreich gegessen, so häuft sich Cholesterin in den Leberzellen an. Dadurch wird die LDL‑Rezeptor‑Synthese gehemmt und durch den relativen Rezeptormangel steigt der LDL‑Spiegel im Blut.

Da bei verminderter Cholesterinzufuhr die körpereigene Produktion angeregt wird, kommt es auch bei einer drastischen Senkung der Cholesterinaufnahme nur zu einer mäßigen Senkung des Gesamtcholesterinspiegels (10 bis 15 %). Trotzdem sollte man aber auf cholesterinreiche Lebensmittel verzichten, da diese auch meist viel Fett und vor allem gesättigte Fettsäuren enthalten.

Wie funktioniert der Cholesterin‑Fettstoffwechsel?

Weil Cholesterin wasserunlöslich ist und deshalb im Blut nicht transportiert werden kann, wird es von der Leber in »Fett‑Eiweiß‑Pakete«, sogenannte Lipoproteine, verpackt. Deshalb spricht der Arzt bei zu hohem Cholesterinspiegel auch von einer Hyper‑ (= zu viel) lipoproteinamie.

Lipoproteine werden anhand ihrer Größe, Dichte und dem Fett‑Eiweiß‑Anteil eingeteilt:

Chylomikronen: Sie bestehen hauptsachlich aus den mit der Nahrung aufgenommenen Fetten. Sie haben einen großen Fettanteil und einen kleinen Eiweißanteil und sind Lipoproteine mit niedrigster Dichte.

VLDL (very low density lipoproteins): Sie transportieren vorwiegend die in der Leber aus Zucker hergestellten Fette und enthalten relativ wenig Cholesterin.

LDL (low density lipoproteins): Sie haben auch eine geringe Dichte, sind aber mit viel Cholesterin beladen. Die LDL‑Partikel beliefern die Körperzellen mit Cholesterin und lagern dabei auch einen Teil davon an den Arterienwänden ab.

Je mehr LDL im Blut ist, desto schneller entwickelt sich die Atherosklerose. Eine Kost mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, wie sie in tierischen Fetten enthalten sind, führt zu einem Ansteigen der LDLs.

Noch schädlicher als das LDL‑Cholesterin selbst ist das oxidierte low density lipoprotein. Normalerweise sind die LDLs durch enthaltene Antioxidantien (Vitamin E, Karotin) geschützt. Fehlt dieser Schutz, kommt es in den LDL‑Partikeln zur Oxidation der ungesättigten Fettsäuren und auch zur Veränderung des Proteinmantels. Sie können dann für die Zellwände giftig wirken und zur vermehrten Plaquebildung beitragen.

HDL (high density lipoproteins): Hier handelt es sich um Partikel mit einer hohen Dichte. Sie wirken als Gegenspieler zum LDL, da sie den Abtransport von Cholesterin aus den Zellen und aus den Gefäßwänden beschleunigen. Von ihnen wird das Cholesterin zurück in die Leber transportiert und dort abgebaut (z. B. zu Gallensäuren). HDL wird deshalb auch als »Straßenfeger‑Lipoprotein« oder als »gutes Cholesterin« bezeichnet.

Neben den Ernährungsfaktoren, die Einfluss auf den Cholesterinspiegel haben, gibt es noch andere Komponenten.

Die LDL‑Partikel werden vom Blut über spezielle LDL‑Rezeptoren, die an der Leber und an den peripheren Zellen (Fett‑ und Muskelzellen) sitzen, aufgenommen und transportieren so das Cholesterin in die Zellen.

Rezeptoren sind spezialisierte Membranproteine, die in der Lage sind, das im Blut zirkulierende LDL‑Partikel zu binden und in die jeweilige Zelle einzuschleusen. Durch diesen Mechanismus bleibt die Konzentration an Cholesterin in den Zellen konstant und Cholesterin steht für die weitere Verwendung zur Verfügung. Ein rascher Abtransport aus dem Blut wirkt der Entstehung der Atherosklerose entgegen.

Ein LDL‑Rezeptormangel verhindert also die Aufnahme von LDL in die Leber und in die Zellen, dadurch wird die körpereigene Cholesterinproduktion angeregt. Als Folge befinden sich sehr viele LDLs im Blut und durch dieses Überangebot wird Cholesterin in den Gefäßen abgelagert. Ein solcher Rezeptormangel kann erblich bedingt sein. Man spricht hier auch von einer familiären Hypercholesterinamie. Die betroffenen Menschen sind oft sehr schlank und nur durch eine Untersuchung des Cholesterinspiegels im Blut kann sie festgestellt werden.

Einfach ungesättigte Fettsäuren ‑ bevorzugen!   Einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine Doppelbindung in ihrem chemischen Aufbau. Zu ihnen gehört die Ölsäure. Sie ist Hauptbestandteil im Olivenöl.   Einfach ungesättigte Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel.   Bei den einfach ungesättigten Fettsäuren hat man in der Vergangenheit immer angenommen, dass sie sich auf den Cholesterinspiegel neutral auswirken. Heute weiß man aber, dass auch sie das LDL‑Cholesterin senken, wenn auch nicht in dem Ausmaß wie die mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - lebensnotwendig!

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren und hier vor allem die Linolensäure sind für den Körper lebensnotwendig. Er braucht sie für den Aufbau von Hormonen und für viele andere Vorgänge im Körper.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind hauptsächlich in Pflanzenölen enthalten. Besonders reich an diesen Fettsäuren sind das Distelöl und alle Getreidekeimöle. Auch alle Pflanzenkeime enthalten sie, mit Ausnahme von Palmen und Kokosnuss.

Außerdem findet man die Linolensäure auch im Spinat, in Linsen und in Walnüssen.

Auch die Fettsäuren Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure (das sind Omega-3-Fettsäuren) gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie kommen hauptsächlich in Fischölen vor. Besonders reich an diesen Fettsäuren sind die Kaltwasserfische wie Hering, Makrele und Lachs. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel, insbesondere das LDL‑Cholesterin. Die Omega-3-Fettsäuren beeinflussen besonders den Triglyzeridspiegel, kaum aber den Cholesterinspiegel. Trotzdem kann es durch die vermehrte Zufuhr von Fischen zu einem positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel kommen, aber hauptsachlich dann, wenn die Fischmahlzeit eine Fleischmahlzeit, die ja einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren hat, ersetzt.

Fischölkapseln haben erst einen Einfluss auf den Cholesterinspiegel, wenn täglich Mengen von bis zu 50 g Fischöl konsumiert werden. Durch diese hohen Dosen senken sie das LDL‑Cholesterin. Eine so hohe Dosis ist aber nicht sinnvoll, weil ja damit die Gesamtfettzufuhr stark ansteigt.

Was man über das Erhitzen von Fetten und Ölen wissen sollte

Beim Erhitzen von Fetten und Ölen entstehen eine Reihe von giftigen Substanzen, u. a. die Peroxide. Besonders giftig wirken die Peroxide ungesättigter Fettssäuren. Sie fördern die Krebsentstehung. Diese Peroxide können auch ohne Erhitzung entstehen, wenn nämlich im Fett die ursprünglich vorhandenen Schutzstoffe (z. B. Vitamin E) fehlen und die enthaltenen Fettsäuren durch Luftsauerstoff mehr oder weniger leicht angegriffen werden können. Dies kann durch lange Lagerung passieren. Deshalb sollten Öle mit einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren immer kühl und in dunklen Flaschen gelagert werden, um die Schutzstoffe zu schonen.

Fette mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollen auch nie zum Erhitzen verwendet werden. Neben den Peroxiden können auch sogenannte Transfettsäuren entstehen. Transfettsäuren entstehen aber auch durch die Fetthärtung. Dies dient der Erhöhung des Schmelzpunktes, um die überwiegend flüssigen pflanzlichen Fette formbar und streichbar zu machen.   Die Stellung der Doppelbindung in der ungesättigten Fettsäurekette bedingt die räumliche Anordnung. Physiologisch ist eine cis-Stellung. Dreht sich aber die Kette in die trans-Stellung, wirkt sie im Körper wie eine gesättigte Fettsäure. Sie verliert also die positiven Effekte von ungesättigter Fettsäuren und übernimmt die negativen der gesättigten Fettsäuren. Das passiert beim starken Erhitzen ungesättigten Fettsäuren.

Während ungesättigte Fettsäuren den Cholesterinspiegel senken, beeinflussen die Transfettsäuren, die ja auch ungesättigte Fettsäuren sind, aber im Körper wie gesättigte Fettsäure verarbeitet werden, den Cholesterinspiegel negativ. Ob der Cholesterinspiegel aber tatsächlich erhöht wird, hängt von der aufgenommenen Menge ab. Mit unserer normalen Kost ist es eher unwahrscheinlich, dass wir überhaupt die Menge aufnehmen, die den Cholesterinspiegel erhöhen könnte.

Je höher und je länger ein Öl mit ungesättigten Fettsäuren erhitzt wird, desto mehr Transfettsäuren können entstehen. Für die Erhitzung eignen sich vor allem Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren (Butter, Kokosfett, Schmalz) und entsprechende Back-, Brat- und Frittierfette. Eingeschränkt eignen sich auch Fette mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl).

Fett dient dem Körper vorwiegend zur Energiebereitstellung, stellt jedoch auch die essentielle Fettsäuren (diese können vom Körper nicht aufgebaut werden) zur Verfügung und ist Träger fettlöslicher Vitamine. Ein Gramm Fett liefert 38,9 kJ (9,3 kcal), also doppelt so viel Energie wie Eiweiß oder Kohlehydrate.

Pro Tag sollten nur 25 bis 30 % der Gesamtenegiezufuhr in Form von Fett erfolgen, das bedeutet: Bei einer täglichen enegiezufuhr von 2.000 kcal wären 65 g Fett und bei einer Energiezufuhr von 1.500 kcal 48 g Fett pro Tag gerade noch akzeptabel. Als Richtlinie für die Fettzufuhr gilt, dass täglich nicht mehr als 25 g Streichfett, das entspricht einer Hotelportion, konsumiert werden sollen.